品牌:山谷道人
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古人酿酒是遵循“遵古遗法”酿制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、火必得其缓、缸必得其湿，是按口传心授和师徙传承的传统工序，在当年烧坊中靠肩挑水、驴拉磨、脚踩曲、缸发醇的手工方式酿制。
酿酒是一个“天人共酿”的过程，在这片土地上酿酒的人，自然会就地取材，因地制宜。下面就以酿酒原料的种类和产区和大家聊聊。
01、高梁酿酒
高粱又称蜀黍、红粮，是酿造白酒的主要原料。我国高粱的主产区为以华北、东北为主的北方产区和以西南为主的南方产区（川黔），按淀粉分子结构有糯高粱（多产于南方，又称黏高粱）、粳高粱（多产于北方，又称饭高粱）。因此，北方大曲酒多用粳高粱，例如清香型大曲（山西汾酒）；南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，闻名中外的茅台酒、五粮液、泸州老窖等名酒无一不是以糯高粱为主料或佐料酿造，形成了我国独特的酿酒业。
高粱酒的口感特点是醇厚、浓烈、甘甜，入口柔顺、绵长、回味悠久、回甘味醇。它的口感犹如乳香甜润，让人爱不释口。标准的高粱酒应有浓郁的酒香、清爽的口感、甘美的余韵和柔和的口感。高粱酒的口味因等级不同而有所区别，高粱酒口味苦中带甜，入口香醇、回味悠久、酒劲十足，中等高粱酒口感温和、略带甘甜、风味独特，而低档高粱酒则入口感较重、口感浓烈，含有较多的汁液，但总体来说都带着鲜美的香味和口感。
02、大米酿酒
大米从黏性程度上分，有糯米、粳(jīng)米和籼(xiān)米三种，糯米黏性「过滤」强、粳米居中、籼米「过滤」弱。粳米的主要产地在东北三省，籼米的主要产地在长江以南地区，如两湖、两广、江西、四川、云南等省。
大米中淀粉含量高，而蛋白质、脂肪含量相对较少，这一特性有利于低温缓慢发酵。在酿酒过程中，这种成分比例使得发酵过程相对温和，不易产生过多的杂质和异味，「过滤」终成品酒质较为纯净。
一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高。通常晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘。在酿酒时，这些不同的特性会对酒的口感和风味产生影响。例如，糯米酿造的酒可能在口感上更加醇厚，而粳米酿造的酒可能具有独特的清爽感。
糯米虽是酿酒的优质原料，淀粉含量高，但由于蒸煮后黏度大，容易导致发酵不正常，因此必须与其它原料配合使用，可赋予酒体醇厚绵甜的风味。
03、麦类酿酒
酿酒原料中的麦类主要是大麦和小麦，由于麦类含丰富的面筋质，黏着力强，营养丰富，适合于霉菌生长，所以是制作曲药的选择。麦类在我国各地均有栽培，如长江流域、黄河流域和青藏高原（青稞，又称裸大麦）等，南方大曲以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为大曲原料。
此外，麦类本身富含的淀粉也是酿酒的原料，其中的蛋白质在发酵过程中还可形成特殊香味，因此多粮型酒如五粮液、剑南春及叙府大曲等均有使用一定的小麦酿酒；而青稞作为我国藏族、蒙古族牧民群众的主食，也是酿造青稞酒的好原料。
04、玉米酿酒
酿酒用的是玉米子实，以颜色分为黄玉米和白玉米两种，前者的淀粉含量高于后者。我国的玉米主要产区是东北、华北和西南山区，这些地区也是玉米酒的主要集中区。玉米作为酿造白酒的原料时，可将其胚芽（含脂肪较高）除去后酿酒，如浓香多粮型酒的酿造原料中加入的少量玉米。但是，单纯用玉米作为原料酿造的白酒闻香上有明显的脂肪发酵味，多数人不喜欢，因此玉米目前主要是用于生产优质的食用酒精。
玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味，因而玉米酒较醇甜。如果酿造过程得当，玉米酒能带有一股淡淡的玉米香，雅俗共赏，不上头。